Центральноамериканская и мексиканская диета

Определение

Хотя в центральноамериканском регионе существует множество различных способов готовить пищу и большое разнообразие местных рецептов, диеты народов этого региона (Гватемала, Никарагуа, Гондурас, Сальвадор, Белиз и Коста-Рика) обладают несколькими общими чертами.

Основа традиционной диеты в этой части мира – маис (кукуруза) и бобовые с добавлением мяса, продуктов животного происхождения, местных фруктов и овощей. Как и в других странах мира, рацион питания людей в Центральной Америке в последнее время расширился и теперь включает множество обработанных продуктов.

Во многих частях Мексики и Центральной Америки у людей остаётся ограниченный доступ к разнообразным продуктам питания, и отдельную обеспокоенность вызывает недостаточность питания, в первую очередь, среди детей. Хотя доступ к разнообразным пищевым продуктам может улучшить состояние питания, есть свидетельства, что использование обработанных пищевых продуктов способствует быстрому распространению ожирения и таких хронических заболеваний как диабет.

Происхождение

Традиционные диетические привычки

Традиционная диета Мексики и Центральной Америки основана на кукурузе и бобах, но предлагает большое разнообразие способов готовки. Сочетающая местные фрукты и овощи, а также мясные и молочные продукты, диета центральноамериканского региона может быть очень питательной.

Однако бедность людей часто ограничивает им доступ к достаточному разнообразию качественных продуктов питания, что вызывает у многих недоедание. Это происходит на фоне развивающихся болезней западной цивилизации – ожирения и диабетов, что становится последствием использования большого количества обработанных продуктов. Поэтому сегодня перед общественным здравоохранением региона стоит задача обеспечить людям доступ к разнообразной еде, одновременно позаботившись о поддержании качества питания.

Главный продукт центральноамериканских диет – это маис. Зёрна кукурузы обычно измельчают и обрабатывают известью, а затем прессуют в лепёшки, которые называют тортильями. В Мексике и Гватемале они плоские и тонкие, в то время как в других странах Центральной Америки тортильи толще. Например, в Сальвадоре небольшие толстые тортильи из кукурузы, наполненные мясом, сыром или бобами, называют куколками. Кукурузу также используют для приготовления множества других блюд, включая тако, тамалес и мелкозернистую кашу, которую называют атол.

Дополнительный важный ингредиент центральноамериканской кухни – это фасоль, чаще всего – чёрная или пёстрая. Также жители этого региона часто используют в своих блюдах рис – и чаще это делают жители более южных стран, таких как Сальвадор, Гондурас, Никарагуа и Коста-Рика.

Исторически основные изменения в традиционном рационе питания происходили в колониальные времена, когда испанцы и другие народы познакомили Центральную Америку с пшеничным хлебом, молочными продуктами и сахаром.

Пшеницу в Центральной Америке обычно употребляютв виде белых булочек – иногда, сладких. В северной части региона – на севере Мексики тортильи готовят не из кукурузной, а из пшеничной муки. Также среди жителей Центральной Америки стала популярна пшеничная лапша фидео, которую подают в составе супов или овощной смеси.

Хотя среди жителей этой части американского континента весьма популярно потребление мяса и других продуктов животного происхождения, однако во многих слоях местного населения потребление этой еды ограничено из-за её высокой стоимости. Однако при возможности жители этой части мира, как и других областей планеты, охотно приобретают говядину, свинину, курицу, рыбу и яйца.

На местном уровне по всему региону готовят сыры, в частности – кесо-дель-паис, мягкий белый сыр, который подают в кафе с молоком и кашей из злаков. Кроме того, жители этой территории используют в еде самые разнообразные фрукты и овощи. Самые известные среди них – это перец чили, помидоры и томатилло, которые используют для приготовления мексиканского соуса сальса.

В мексиканской и центральноамериканской кухне также очень популярно использование авокадо. Другие привычные для местных жителей овощи – это тыква, морковь, бананы, лук, местная зелень и плоды кактусов.

Фрукты в регионе доступны сезонно, но в сельской местности – в изобилии. Список их наименований включает гуаву, папайю, манго, дыни, ананасы, бананы, апельсины и лаймы, а также менее известные местные фрукты, такие как нанс, мамей и туны (грушевидные плоды кактусов). Традиционные напитки – фрески, чичас,орликвадос – готовят из фруктов и сахара на базе воды.

Описание

Методы приготовления

Традиционное приготовление кукурузы предполагает кипячение и вымачивание высушенных зёрен в водно-известковом растворе, а затем их измельчение до образования мягкого теста, которое называют «маса».

Замачивание в извести смягчает кукурузу и позволяет сделать её важным источником кальция в рационе центральноамериканцев. Масу формируют и готовят на плоской металлической или глиняной поверхности, размещённой на открытом огне. В некоторых областях в лепёшку во время приготовления добавляют сало или маргарин, молоко, сыр и или разрыхлитель.

Фасоль обычно варят с приправами – луком, чесноком, а иногда и с помидорами или перцем чили. Готовые бобы подают либо в жидком бульоне, либо «обжаривают» с салом или маслом в сушилке и готовят более жирное блюдо. Мясо, птицу и рыбу обычно готовят из местных вариаций жидкого супа (кальдо или сопа) или более густых супов или рагу с овощами.

В Мексике и Гватемале мясо, жаренное на гриле нарезают на кусочки и едят на кукурузных лепёшках в виде тако. Они часто подаются с различными сальсами на основе томатов или томатилло с луком, чили, листьями кориандра (кинзы) и другими местными приправами.

Тамале готовят из кукурузного (или кукурузно-рисового) теста, фаршированного курицей и овощами. Это блюдо готовят на пару после обертывания в банановые листья.

Центральноамериканские и мексиканские блюда

Помимо общих основных принципов, кухни стран Центральной Америки богата многими региональными вариациями. Мексиканские блюда на основе тортилий, распространённые в других странах, в самой Мексике готовятся в более простых формах.

Тако, как правило, готовят из мяса, курицы или рыбы, жареной на гриле или обжаренной с приправами, и подают на тортильях; энчилада наполнена тортильями, смоченными в соусе на основе чили и после обжаренными; тостады – жареные лепешки с жареной фасолью или мясом, а иногда – с овощами и сливками.

Фаршированные чили готовят из большого и сладкого перца чили сорта поблано и заполнены фаршем. Примеры особенных местных блюд включают соус моле, приготовленный с шоколадом, чили и специями, и подаётся к курице, говядине или энчиладам; и севиче – сырую маринованную рыбу или морепродукты, которые готовят на побережьях Центральной Америки и Мексики.

Влияние культуры Центральной Америки и Мексики

Когда две культуры смешиваются, продукты и блюда из каждой обычно имеют тенденцию проникать в другую. Одна из таких точек соприкосновения расположена в районе американо-мексиканской границы: возвращающиеся из США мексиканские иммигранты привозят с собой на родину американские пищевые привычки и продукты, чтобы включить их в свои традиционные диеты. Результатом стала модифицированная форма мексиканской кухни, широко известная как «Текс-мекс». За пределами этой американизированной версии популярные мексиканские продукты распространились по всей территории США благодаря популярности мексиканских ресторанов.

В США рецепты тако и тостады, как правило, включают меньше мексиканской приправы, но используют также салат и измельчённый плавленый сыр. Также вдоль границы тортильи чаще пекут из пшеничной муки, чем из кукурузной. Многие продукты, такие как супы и соус чили, приготовленные вдоль границы, стали широко известны своей остротой.

Выгоды

Основные продукты региона – кукуруза и бобы, дополненные мясом, молочными продуктами, а также фруктами и овощами. Такая диета полноценна и хорошо подходит для здорового образа жизни. Правильная комбинация тортилий и бобов обеспечивает превосходный набор аминокислот, поставляя в рацион необходимое количество сложного белка.

Процесс измельчения кукурузы делает кальций и ниацин в лепешке более биодоступными, поэтому именно эта пища выступает основным источником питательных веществ. Кроме того, традиционное приготовление лепешек с использованием ручной мельницы и точильных камней, по-видимому, добавляет в лепёшку железо и цинк.

Фасоль – отличный источник витаминов группы В, магния, фолатов и клетчатки. Сальса из томатов и чили, наряду с несколькими тропическими фруктами, такими как лаймы и апельсины – это важный источник витамина С, а разнообразные овощи и жёлтые фрукты, такие как папайя, дыня и манго – это отличный источник каротиноидов, которые в организме выполняют роль предшественников витамина А.

Риски

К сожалению, ограниченные финансовые возможности многих жителей Центральной Америки усложняют доступ людей к этому разнообразию продуктов питания. В рационе большинства людей нет достаточного количества витаминов и минералов.

Людей из групп с низким доходом отсутствие доступа к продуктам животного происхождения ведёт к дефициту железа, цинка, витамина А и других питательных веществ. Когда у людей есть доступ к продуктам животного происхождения, они обычно тяготеют к тому, чтобы выбирать продукты с высоким содержанием жира, такие как колбаски и жареные свиные шкурки, чичаррон. Использование сала и предпочтение, отдаваемое людьми жареной пищи также способствует тому, что люди потребляют много насыщенных жиров и холестерина.

Изменения в диетической практике

Во всем мире диеты традиционных культур пережили так называемый «переходный процесс», особенно в последние несколько десятилетий двадцатого века. В Мексике и в Центральной Америке, как и во всём остальном мире этот процесс спровоцировала глобализация и урбанизация. Основные изменения, которые произошли в рационе, включают увеличение использования продуктов животного происхождения и обработанных пищевых продуктов, которые включают большое количество сахара, рафинированной муки и гидрогенизированных жиров.

Одновременно в рационе заметили снижение потребления цельного зерна, фруктов и овощей. Увеличение разнообразия диеты улучшило статус питательных микроэлементов для многих групп населения с низким уровнем дохода. В то же время включение большего количества животных жиров и рафинированных продуктов способствовало увеличению ожирения и хронических заболеваний во всем регионе.

Эти эффекты особенно заметны среди мексиканских иммигрантов, проживающих в США. В ряде специальных исследований удалось доказать, что включение американских продуктов в рацион оказывает на состояние питания как положительное, так и отрицательное влияние.

С другой стороны, аккуратные американцы мексиканского происхождения потребляют меньше сала и больше фруктов, овощей и молока, чем только что прибывшие иммигранты или жители Мексики.

Одновременно они также потребляют меньше тортилий, бобов, супов, рагу, каши и фруктовых напитков, смещая акцент рациона на мясо, подслащённые полуфабрикаты для завтрака, безалкогольные напитки, конфеты, пирожные, мороженое, чипсы и заправки для салатов.

Опубликовано: 14.07.2020

0 0
532


Другие статьи из текущей категории

Противовоспалительные диеты

Перейти к статье

Диета Бернстайна (Диета Бернштей...

Перейти к статье

Диета воина

Перейти к статье

Диета AБС

Перейти к статье

Диета при синдроме дефицита вним...

Перейти к статье

Азиатская диета

Перейти к статье

Диета Аткинса

Перейти к статье

Диета Беверли - Хиллз

Перейти к статье

Диета Боба Грина

Перейти к статье

Диета по группе крови

Перейти к статье

Диета Британского фонда сердца

Перейти к статье

Диета для бодибилдинга

Перейти к статье

Диета для углеводозависимых

Перейти к статье

Диета на капустном супе

Перейти к статье

Диета на курином супе

Перейти к статье

Диета Ричарда Симмонса

Перейти к статье