Жиры иногда называют липидами, но эта группа веществ в действительности – более широкая. Химики описывают липиды как вещества, которые плохо растворимы или нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Более 90% жиров из рациона – триацилглицерины, другие типы жира включают холестерин, фосфолипиды, стеролы и каротиноиды.
Функции жира в рационе
- Источник энергии. Жир обеспечивает 37 кДж (9 ккал) на грамм.
- Жир содержит незаменимые жирные кислоты.
- Жиры являются носителями для жирорастворимых витаминов A, D, E и K.
- Повышает привлекательность, улучшая восприятие вкуса и внешний вид пищи.
- Некоторые липиды являются важными составляющими клеточных мембран и могут быть превращены в биологически активные соединения, такие как стероидные гормоны, интерлейкины, тромбоксаны и простагландины.
- Холестерин превращается в желчные кислоты, которые важны для пищеварения.
Жирные кислоты
Жиры состоят из жирных кислот с углеродными цепями, содержащими до 22 молекул углерода в цепи. На производстве пищи, например, бутербродных спредов – к жирным кислотам добавляют водород, чтобы сделать продукт более твердым.
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты имеют относительно высокую температуру плавления и при комнатной температуре обычно твердые. Насыщенные жирные кислоты получают из продуктов животного происхождения – мяса, сала, молока, масла, сыра и сливок. Жиры растительного происхождения обычно ненасыщенные, кроме кокосового и пальмового масел. Некоторые маргарины и спреды содержат значительное количество насыщенных жирных килот. Высокие дозы насыщенных жирных кислот связаны с атерогенезом и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Мононенасыщенные жирные кислоты (МЖК)
При комнатной температуре обычно жидкие (растительное масло). Оливковое и рапсовое масла – самые концентрированные дистиллированные источники МЖК. Эти кислоты присутствуют во многих продуктах питания, включая мясные жиры и сало. При употреблении МЖК в пищу, они не повышает уровень холестерина в плазме.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
Жидкие при комнатной температуре. Они легко окисляются в продуктах питания и в организме. ПНЖК участвуют в метаболизме холестерина, являются компонентами фосфолипидов в клеточных мембранах и являются предшественниками биологически активных соединений, таких как простагландины, интерлейкины и тромбоксаны. Поэтому они играют жизненно важную роль в иммунном ответе, свертывании крови и реакции на воспаление.
Трансжиры или транс-жирные кислоты
Транс-жиры в естественных жирах встречаются редко. Некоторые из них синтезируются в рубце коров и овец и встречаются в баранине, говядине, молоке и сыре. Самый значительный источник транс-жиров – спреды и маргарины. Считается, что трансжиры нарушают баланс между разными типами липопротеинов, но научно это утверждение не доказано.
Незаменимые жирные кислоты
К этой категории относятся линолевая и α-линолевая кислоты. Другие жирные кислоты с, такие как арахидоновая, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая, тоже важны для организма, но он может в ограниченном количестве синтезировать их из линолевой и α-линолевой кислоты. НЖК чаще всего встречаются в растительном масле и рыбьем жире. Дефицит линолевой кислоты у детей приводит к задержке развития. Самое ранее проявление дефицита – это чешуйчатый дерматит. Рекомендуемое потребление линолевой кислоты – не менее 11% от общей энергии и 0,2% для α-линолевой кислоты.
Стеролы
Стеролы – относительно простые молекулы, наиболее распространённым стеролом является воскоподобный холестерин. Холестерин и холестериновый эфир встречаются только в пищевых продуктах животного происхождения. В растительных продуктах встречаются фитостеролы. Холестерин нужен для метаболизма липопротеинов и из него формируются мембраны клеток. Этот стерол – предшественник желчных кислот, стероидных гормонов и витамина D. Потребляемый с пищей холестерин мало влияет на его уровень в плазме, а большая часть холестерина, циркулирующего по нашему организму – внутреннего происхождения. Чтобы снизить уровень холестерина в плазме крови, нужно потреблять меньше насыщенных жиров.
Липидный транспорт
Липиды не растворяются в воде и действуют в качестве транспортной системы. Существует пять классов липопротеинов, которые различаются по плотности:
- Хиломикроны. Транспортируют пищевые жиры в периферические ткани и печень.
- Липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). Транспортируют липиды из печени в периферические ткани.
- Липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Транспортируют холестерол в периферические ткани и печень.
- Липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Переносят холестерол из периферических тканей в печень.
- Липопротеины а (ЛПа).
Высокий и низкий уровень липопротеинов неблагоприятно влияет на здоровье. Высокие уровни ЛПНП называют «плохим холестерином». «Хорошим холестерином» называют ЛПВП.
Хиломикроны
Состоят из триглицеридов, их функция – транспортировать пищевые жиры. Их уровень в плазме повышается после еды и минимален, когда мы голодны. Хиломикроны образуются в энтероцитах тонкого кишечника и поступают в лимфатическую систему перед тем, как попасть в кровеносные сосуды.
Липопротеины очень низкой плотности
Синтезируются в печени и представляют собой крупные частицы, богатые триглицеридами. Они доставляют жирные кислоты в жировую ткань, мышцы и сердце, где липопротеиновая липаза высвобождает их из захвата триглицеридов.
Липопротеины низкой плотности (ЛПНП)
Содержат холестерин и сложный эфир холестерина. Они несут приблизительно 70% холестерина, путешествующего в плазме, и поглощаются печенью и другими тканями с помощью специальных рецепторов.
Липопротеины высокой плотности (ЛПВП)
Их выделяют печень и кишечник. Эти вещества участвуют в обратном переносе холестерина из тканей в печень.
Липопротеин (а)
Это комплекс ЛПНП с аполипопротеинами (а).
Пищевые источники холестерина
- Наибольшее количество холестерина содержат печень и субпродукты, яйца, майонез, моллюски, рыбная икра.
- Среднее содержание холестерина в животном жиру, цельном молоке, сыре, сливках и сливочном масле, мясных и содержащих мясо продуктах, в рыбе и рыбных продуктах.
- Низкое содержание холестерина в птичьем мясе (без кожи), обезжиренном молоке и молочных продуктах, твороге, йогурте с низким содержание жира.
