Жиры

Жиры иногда называют липидами, но эта группа веществ в действительности – более широкая. Химики описывают липиды как вещества, которые плохо растворимы или нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Более 90% жиров из рациона – триацилглицерины, другие типы жира включают холестерин, фосфолипиды, стеролы и каротиноиды.

Функции жира в рационе

• Источник энергии. Жир обеспечивает 37 кДж (9 ккал) на грамм.
• Жир содержит незаменимые жирные кислоты.
• Жиры являются носителями для жирорастворимых витаминов A, D, E и K.
• Повышает привлекательность, улучшая восприятие вкуса и внешний вид пищи.
• Некоторые липиды являются важными составляющими клеточных мембран и могут быть     превращены в биологически активные соединения, такие как стероидные гормоны, интерлейкины, тромбоксаны и простагландины.
• Холестерин превращается в желчные кислоты, которые важны для пищеварения.     

Жирные кислоты

Жиры состоят из жирных кислот с углеродными цепями, содержащими до 22 молекул углерода в цепи. На производстве пищи, например, бутербродных спредов – к жирным кислотам добавляют водород, чтобы сделать продукт более твердым.

Насыщенные жирные кислоты 

Насыщенные жирные кислоты имеют относительно высокую температуру плавления и при комнатной температуре обычно твердые. Насыщенные жирные кислоты получают из продуктов животного происхождения – мяса, сала, молока, масла, сыра и сливок. Жиры растительного происхождения обычно ненасыщенные, кроме кокосового и пальмового масел. Некоторые маргарины и спреды содержат значительное количество насыщенных жирных килот. Высокие дозы насыщенных жирных кислот связаны с атерогенезом и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МЖК)

При комнатной температуре обычно жидкие (растительное масло). Оливковое и рапсовое масла – самые концентрированные дистиллированные источники МЖК. Эти кислоты присутствуют во многих продуктах питания, включая мясные жиры и сало. При употреблении МЖК в пищу, они не повышает уровень холестерина в плазме.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Жидкие при комнатной температуре. Они легко окисляются в продуктах питания и в организме. ПНЖК участвуют в метаболизме холестерина, являются компонентами фосфолипидов в клеточных мембранах и являются предшественниками биологически активных соединений, таких как простагландины, интерлейкины и тромбоксаны. Поэтому они играют жизненно важную роль в иммунном ответе, свертывании крови и реакции на воспаление. 

Трансжиры или транс-жирные кислоты

Транс-жиры в естественных жирах  встречаются редко. Некоторые из них синтезируются в рубце коров и овец и встречаются в баранине, говядине, молоке и сыре. Самый значительный источник транс-жиров – спреды и маргарины. Считается, что трансжиры нарушают баланс между разными типами липопротеинов, но научно это утверждение не доказано.

Незаменимые жирные кислоты 

К этой категории относятся линолевая и α-линолевая кислоты. Другие жирные кислоты с, такие как арахидоновая, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая, тоже важны для организма, но он может в ограниченном количестве синтезировать их из линолевой и α-линолевой кислоты. НЖК чаще всего встречаются в растительном масле и рыбьем жире. Дефицит линолевой кислоты у детей приводит к задержке развития. Самое ранее проявление дефицита – это чешуйчатый дерматит. Рекомендуемое потребление линолевой кислоты – не менее 11% от общей энергии и 0,2% для α-линолевой кислоты.

Стеролы

Стеролы – относительно простые молекулы, наиболее распространённым стеролом является воскоподобный холестерин. Холестерин и холестериновый эфир встречаются только в пищевых продуктах животного происхождения. В растительных продуктах встречаются фитостеролы. Холестерин нужен для метаболизма липопротеинов и из него формируются мембраны клеток. Этот стерол – предшественник желчных кислот, стероидных гормонов и витамина D. Потребляемый с пищей холестерин мало влияет на его уровень в плазме, а большая часть холестерина, циркулирующего по нашему организму – внутреннего происхождения. Чтобы снизить уровень холестерина в плазме крови, нужно потреблять меньше насыщенных жиров.

Липидный транспорт

Липиды не растворяются в воде и действуют в качестве транспортной системы. Существует пять классов липопротеинов, которые различаются по плотности:

• Хиломикроны. Транспортируют пищевые жиры в периферические ткани и печень.
• Липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). Транспортируют липиды из печени в периферические ткани.
• Липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Транспортируют холестерол в периферические ткани и печень.
• Липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Переносят холестерол из периферических тканей в печень.
• Липопротеины а (ЛПа).

  Высокий и низкий уровень липопротеинов неблагоприятно влияет на здоровье. Высокие уровни ЛПНП называют «плохим холестерином». «Хорошим холестерином» называют ЛПВП.

Хиломикроны

Состоят из триглицеридов, их функция – транспортировать пищевые жиры. Их уровень в плазме повышается после еды и минимален, когда мы голодны. Хиломикроны образуются в энтероцитах тонкого кишечника и поступают в лимфатическую систему перед тем, как попасть в кровеносные сосуды.

Липопротеины очень низкой плотности

Синтезируются в печени и представляют собой крупные частицы, богатые триглицеридами. Они доставляют жирные кислоты в жировую ткань, мышцы и сердце, где липопротеиновая липаза высвобождает их из захвата триглицеридов.

Липопротеины низкой плотности (ЛПНП)

Содержат холестерин и сложный эфир холестерина. Они несут приблизительно 70% холестерина, путешествующего в плазме, и поглощаются печенью и другими тканями с помощью специальных рецепторов.

Липопротеины высокой плотности (ЛПВП)

Их выделяют печень и кишечник. Эти вещества участвуют в обратном переносе холестерина из тканей в печень.

Липопротеин (а)

Это комплекс ЛПНП с аполипопротеинами (а).

Пищевые источники холестерина

• Наибольшее количество холестерина содержат печень и субпродукты, яйца, майонез, моллюски, рыбная икра.
•  Среднее содержание холестерина в животном жиру, цельном молоке, сыре, сливках и сливочном масле, мясных и содержащих мясо продуктах, в рыбе и рыбных продуктах.
•  Низкое содержание холестерина в птичьем мясе (без кожи), обезжиренном молоке и молочных продуктах, твороге, йогурте с низким содержание жира.