Белок в организме и в пище

Чтобы организм нормально функционировал, ему требуется значительное количество белка, которое измеряют не в микрограммах, а в граммах, поэтому его относят к макронутриентам. Белок обеспечивает 10-15% энергии в рационе. Он необходим для  роста и постоянного восстановления организма. У взрослых около 16% массы тела – это белок. Больше всего его в мышцах – 43%, в тканях кожи – 15% и в крови – 16%. Процессы создания и уничтожения белка происходят в организме постоянно.

Каковы функции белка?

  • Структурные. Белок важен для структуры тела и больше половины объема белка в организме     приходится на белки со структурными функциями, такие как кожа и мышцы. Эти структурные белки:     коллаген (25% белка организма), актин и миозин.
  • Транспортные. Белки действуют как транспортёры в крови и биологических жидкостях для многих     молекул и питательных веществ, например, гемоглобин, липопротеины.
  •  Гормональные. Гормоны и пептиды представляют собой белки или аминокислотные цепи,     например, инсулин, панкреатический полипептид.
  • Ферментные. Не все белки – ферменты, но все ферменты – белки. Ферменты участвуют в     пищеварении и других метаболических процессах – например, в синтезе гликогена.
  • Иммунные. Антитела – это белковые молекулы. Белки также участвуют в реакции организма на     воспаление.
  • Буферные. Белковый альбумин действует как буфер для поддержания уровня рН крови.

Состав

Белки – это макромолекулы или надмолекулярные структуры, состоящие из аминокислотных цепей.  Аминокислоты соединяются между собой пептидной связью. Последовательность аминокислот называется первичной структурой белка. В природе известно около 300 аминокислот, но в белках обнаружено только 20. Каждая из них отличается по свойствам: размеру, рН, гидрофильности или гидрофобности и так далее. Эти используют при анализе аминокислот.

Незаменимые аминокислоты

Незаменимые аминокислоты

В детстве незаменимы семь других аминокислот (для взрослых они уже не входят в число незаменимых). 

Детям они требуются в столь огромных количествах, что организм не может их синтезировать в нужном объеме.

Потребности

Биологическая ценность белка зависит от содержания аминокислот. Белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты в достаточных количествах, имеют высокую биологическую ценность. Все такие белки – животного происхождения. Если одна или несколько незаменимых аминокислот не присутствуют в белке, то такие белки имеют низкую биологическую ценность. Большинство растительных белков – такие.   Та незаменимая аминокислота, которая содержится в белке в наименьшем количестве называется «ограничивающей». И если комбинировать разные содержащие белок продукты с низкой биологической ценностью, можно обеспечить организму поступление всех незаменимых аминокислот. Это важно в вегетарианских диетах. Например, ограничивающая аминокислота в пшенице – лизин, а в бобовых – метионин. Комплексная диета, например, объединяющая хлеб с бобовыми, будет сбалансированной.

Потери

Каждый день, на каждый 1 кг нашего тела в организме происходит превращение 3-4 г белка. При метаболизме белка образуется азот и углекислый газ. Каждый день с мочой выводится от 10 до 15 г азота. 1 г азота эквивалентен 6,25 г белка. Это означает, что ежесуточно наш организм теряет от 60 до 100 г белка. Когда поступление и выведение азота равны, считается, что в организме установлен азотный баланс. Здоровые взрослые должны находиться в состоянии азотного баланса. Потребности в белке зависят от возраста, скорости метаболизма и пола и различаются для разных возрастов. У детяей от рождения до 3х лет потребность в белке медленно повышается с 12 до 15 г в день. В 4 – 6 лет необходимо около 20 г в день, в возрасте 7 – 10 лет – около 30 г в день, а в возрасте 11 – 15 лет – около 40 г в день. После 15 лет потребности в белке остаются практически постоянными и составляют у мужчин (при массе тела 65 – 75 кг) приблизительно 55 г в день, а у женщин (при массе тела 55 – 60 кг) приблизительно 45 г в день. В период беременности женщинам требуется дополнительно 6 г, в первые полгода грудного вскармливания до 12 г, а после 6 месяцев 8 г ежедневно.

Дефицит

Если организму не хватает энергии, он переработает часть белка. Белковый дефицит развивается, когда рацион не сбалансирован и не обеспечивает достаточного количества белка и энергии. Дефицитные рационы характерны для малоимущих, для онкобольных с кахексией (крайним истощением) и для ВИЧ-инфицированных. Умеренный дефицит распространён среди пациентов после операций и у пожилых людей. Острый дефицит может также возникать в результате повышенной потери при почечной недостаточности, катаболизма при травмах, ожогах или сепсисе, а также при синдроме мальабсорбции (сниженной способности кишечника впитывать питательные вещества). Дефицит белка приводит к снижению мышечной массы, замедлению роста, продолжительному заживлению ран, уязвимости к инфекциям, отёкам и жировому гепатозу.

Потребление

Приблизительно 60% потребности в белке мы удовлетворяем за счёт белка животного происхождения – яиц, мясо-молочных продуктов и рыбы.